博多ラーメンとは主に福岡県福岡市で供されているとんこつラーメンである。主に福岡のラーメン店や中華料理店、屋台などで供される。
味付けや色は店によって異なるが基本的には豚骨を中心とした乳白色のスープと極細麺が特徴。豚骨は強火で煮るので骨のゼラチンが溶けて白濁したスープになります。麺のコシや替え玉もこのラーメンの特徴です。 ラーメンブームで福岡市を中心にラーメン店が増え定着した。ラーメンツアー企画や「らーめんタクシー」サービスなど福岡の観光スポットとしても人気。全国展開、大阪・東京への出店、全国のラーメンフードテーマパークへの出店、有名店の名前を冠したカップヌードルの発売などにより全国的に知名度が上がった。 逆にこの地域ではラーメンスタジアムに出店する全国の有名ラーメン店が出店し、それと組み合わさって醤油豚骨味や味噌豚骨味のラーメンが出現し九州の久留米ラーメンや熊本ラーメンの影響もあって博多ラーメンはそのバリエーションを広げている。他店との差別化を図るため独自のサービスや商品を提供しています。 繁華街の名店や長浜地区のラーメン店は深夜や24時間営業しており宴会後の〆に選ばれることが多い。博多の人気屋台でもよく食べられています。 JR九州博多駅や小倉駅のホームでは立ち食いで供される。
起源は諸説ある。
昭和12年春、長崎県島原市出身の宮本時男が久留米に「南京千両」を開いた。当時横浜で流行していた支那竹入りの支那そばと長崎ちゃんぽんのとんこつベースのスープをベースにとんこつラーメンを提供。博多ラーメンのルーツである久留米ラーメンやとんこつラーメンの発祥として最も有力です。
昭和16年または昭和17年、森堅太郎が中洲の福岡玉屋の近く博多川沿いに「三馬路」という屋台を出した。豚骨入りのすまし汁で平打ちラーメンを提供。昭和21年、中華料理を学んだ井上清左衛門は中洲や柳橋に「博多荘」という屋台を出し清湯のとんこつラーメンを出した。同年、津田茂は博多駅近くに「赤のれん」という屋台を出した。当初はうどんの屋台だったが奉天で食した白濁豚骨スープの麺「十銭そば」をヒントに豚骨スープのラーメンを出すようになった。
「赤のれん」の津田茂｢博龍軒｣ の山平進が昭和21年に作ったという説がある。津田は中国で食べられている豚骨スープを再現した方法を考案し山平がかん水で麺を打ち上げ現在の博多ラーメンを売り出したといわれています。
白濁した豚骨スープは昭和22年に福岡県久留米市で開店した屋台「三九」で偶然誕生した。これが豚骨ラーメンの発祥で久留米ラーメンが誕生しました。最終的に鹿児島を除く九州全域に影響を与え博多ラーメンになったとも言われている。
長浜ラーメン
主に福岡市中央区長浜にある店舗や屋台を指し長浜ラーメンまたは博多長浜ラーメンと呼ばれることもある。
昭和30年には博多区築港本町にあった魚市場が長浜に移転し「福岡市中央卸売市場鮮魚市場」となり市場のラーメン屋台が長浜に次々と移転した。
主に市場関係者を対象とした長浜ラーメンの特徴は極細麺、替え玉が追加注文できること競りの合間に長浜ラーメンを食べることから豚骨をメインにしながらも想像以上に軽いことである。
屋台や店舗では、それぞれのテーブルに「ラーメンのタレ・かえし」「紅ショウガ」「護摩」が用意されており自由に味や香りを調整できるのが主流である。
博多ラーメンと長浜ラーメンは別であるが近年では分類が難しくなってきており比較的若い世代にとってはほぼ同義と考えられている。長浜地区は「博多」には含まれていないがラーメンは福岡市中心部のものである。
中央区長浜の創業者である「長浜屋」が麺とスープがよく絡むように、また店に入ってすぐに麺を茹でて出すことができるように深夜や早朝に忙しく時間に余裕のない市場関係者に提供するために考案したといわれている。やや太い細いストレート麺を使う店もあれば珍しい平打ち麺を使う店もある。特に博多ラーメンの黎明期に創始された「白龍軒」ゆかりの店では平打ち細麺がよく供される。
ほとんどの店で麺の硬さを聞かれるのが博多ラーメンの特徴です。硬さを示す名前としては「バリカタ」「カタ」「普通」「やわ」「バリやわ」が用いられる。地元住民の特性から、かたく注文する人が多いといわれており福岡市のラーメン店では客の80%が「カタ」を選んでいるという記事が掲載されている。「普通」を注文しても他の地域に比べて比較的固めに仕上げている店が多い。
具はシンプルでネギだけネギとチャーシューだけの店も珍しくありません。ネギやチャーシュー以外の具材としてはキクラゲ、モヤシ、メンマ海苔などが多く店によって様々である。博多万能ネギなどの小ネギやワケギなどのやや太いネギも使われる。
一説にはネギ、チャーシュー、キクラゲ海苔が黒く「葬式の鯨幕のようだ」と言われ、紅しょうがが加えられたという。
店のテーブルには白ごま紅しょうが辛子高菜などが置かれ好みでトッピングできる。ラーメン店によっては、とんこつスープのクセが取れるのでトッピングしないところもありますがとんこつそのものの味を弱めてしまうこともあります。
博多ラーメンの多くは豚骨のスープです。また豚骨スープのとろみはゼラチン質によるものである。
しかし博多ラーメンはとんこつスープといっても必ずしも本州を中心に考えられるような「こってり」ではない。このような濃厚系はもともと本来少数派だ。地元の人のための店や老舗は「さっぱり」を提供する屋台がたくさんあります。
しかし近年は有名チェーン店が全国に進出し「博多ラーメン」が全国的に知られるようになるにつれて少数派であった久留米ラーメンのこってりしたラーメンを出す店も増えてきた。しかし、これらは伝統的でさっぱりとした博多ラーメンの多くと一線を画している。
とんこつのイメージは香りであることが多く店によってはとんこつ特有の香りが店内に漂っていることもある。香りについては、とんこつラーメン本来の楽しみだという人もいるが、その一方で、とんこつラーメンの香りに我慢できないなど「とんこつ臭」を嫌う人もおり、とんこつラーメン全体に対して抵抗する人も少なくない。臭みを抑えるために血を丁寧に抜くなど臭みを抑える前処理をしたりショウガなどの香辛料を入れたり鶏ガラ入りの混合スープを作る店もある。とんこつ臭を抑えたラーメンを「あっさりとんこつ」と呼ぶこともある。
麺に「替玉」方式を採用している店が多く麺のゆで加減を指定するのが一般的である。替え玉を注文することで、お腹を長く満たすことができる。このシステムは現在全国に広がっています。
