津軽ラーメンとは青森県津軽地方などのラーメン店で提供されている魚介類の出汁を用いたラーメンの一種。津軽そば煮干ラーメンですが、ここでは津軽ラーメンと表記しています。
日本のラーメンの起源は明治末期まで遡るといわれていますが青森のラーメンもとても歴史があります。 津川賢は1902年に創業した青森市の蕎麦屋「いりしめ」では1935年頃には「支那そば」が人気メニューとなっており、かなり前から存在していた可能性がある。と推測した。1897年に創業した蕎麦屋「柿崎」の五代目・柿崎浩幸が店を構えていた古写真を見ると遅くとも1945年までには中華そばを出していたことがわかる。
津軽ラーメンの起源については諸説あります。蕎麦屋で中華そばが供されたことからも分かるように津軽ラーメンのルーツはこの地方独特の津軽そばにあると言われている。
津川賢は津軽の老舗蕎麦屋や蕎麦屋を調査して「津軽そばは大豆をすりつぶして作った呉汁をつなぎに使って、そばを鍋に入れたまま調理したもので煮干したイワシを汁として使います。この中華そばの出汁が津軽ラーメンのルーツかもしれません。」と推論した。その後、津軽地方の多くの蕎麦屋が中華そばを売るようになり現在に至っている。この点について津川賢は「青森には昔から製麺所がたくさんありました。津軽そば発祥の地から中華そばを作りだした。中華そばは一気に広まったんですね。」と語っている。古くからの蕎麦屋でも蕎麦と同じように人気があり蕎麦屋の中華は津軽に定着している。
現在の津軽ラーメンには2つの大きな潮流があるが、それ以前に上記のルーツを受け継いだ偉大な開拓者の存在を以下に紹介する。
「三忠食堂」110年の歴史があるそば処。スープは焼きサバ昆布だしチャーシューを合わせたものです。麺は細く縮れていて店主が子供の頃から同じ方法を使っています。
「高長まるしげ」麺は中太縮れ麺でうどんよりやや細麺1玉270 gと普通のラーメン屋にしては大盛り太チャーシューが入っており麺も肉もボリュームがありメニュー自体にチャーシュー麺はありません。ひらこ、片口鰯だけで作ったあっさり出汁です。
「原食堂」街の食堂として半世紀営業。店主の葛原竜治は二代目。中華麺のほか、そばカレーどんぶりなどメニューも豊富。中華そばは片口鰯の煮干し昆布とんこつ鶏ガラを使った定番の津軽ラーメンです。野菜ラーメンにも力を入れている。
「緑屋」魚介類の旨みが凝縮されたバランスの良いまろやかなスープと言われ正統派のラーメン店。スープは6時間で作られチャーシューは国産のロースからメンマは柔らかい部分だけで作られています。大崎裕史は「...甘いスープが印象的でした...」と語った。
このような流れの中で津軽ラーメンは大きく2つの流れに分けることができる。1つは煮干しと焼き魚を使った澄んだ醤油スープが特徴の王道系もう1つは弘前市の「たかはし中華そば」に由来する濃厚な魚介系スープの煮干系。後者を新津軽ラーメン等と呼称する。
王道系
焼干しや煮干しを使っただしは100%系と鶏ガラを使った昔ながらのあっさり系がある。
ひらご煮干し（マイワシ）は青森県産のものを用いる。出汁は水と煮干しで丁寧に取る。焼干しで風味を出しました。
麺は細くて縮れた麺で、さっぱりしたスープとよく絡みます。麺はコシがあるうちに茹でる中太ストレート麺も合います。
丁寧に取った香ばしい出汁を醤油と合わせて澄んだスープに仕上げました。またチャーシューとメンマとネギだけのシンプルなお店が多いのも特徴です。
代表的なものとしては蕎麦屋発祥の焼干しラーメンを提供する「くどうラーメン」や贅沢にも風味豊かな焼干しスープのラーメンを提供する「旬麺」などが挙げられる。
大崎裕史は「青森...で有名なラーメン店...はまる海です。...煮干したっぷりの醤油味です」と述べている「...最近では朝8時からのくどうラーメンが一番人気です。開店早々に行きましたが朝から家族連れで賑わっていました。かつては出汁に焼干しを使っていたが値段が高いため現在ではくどうラーメンと数店でしか使われていない」と述べ...て...いる。
濃厚煮干し系
とんこつと鶏ガラの白湯（パイタン）に煮干しがたっぷり入ったこってりスープを組み合わせた濃厚なラーメンです。
煮干しは3種類使いました。豚骨と鶏ガラを2日間煮込んで白湯を作ります。3日目に煮干3種を加えて煮込む。どんどん豊かになっていきます。
麺は中太です。裏メニューには、ごくにぼ専用のもっと太い麺もあります。モチモチした食感が強くスープの煮干しを邪魔しません。
3日間かけて作ったスープは白濁します。特製醤油も使用。基本の具材は王家系と同じチャーシュー、メンマ、ネギです。
濃厚煮干し系は発祥で独自のラーメンを30年以上にわたって提供してきた「たかはし中華そば店」と初めて王道系と濃厚煮干し系をメニューに取り入れた「長尾中華そば」が挙げられる。
大塚裕史は「五所川原市には津軽ラーメン街道というラーメンのテーマパークがあります。この地域に店を構えた東京の店が煮干ラーメンの影響を受けて首都圏に持ち帰り注目された。最も影響を受けたのは「ラーメン凪」だ。福岡出身の店主が青森の煮干ラーメンにハマり西新宿でとんこつから煮干にに変えてしまった」
